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临安城美食录 第18节

  把这锅腐乳肉倒进大碗里,底下的汤汁浇上去,隔水慢慢蒸着,林稚洗净双手,推开门,打算去前堂看看有没有需要自己帮忙的地方。
  谁知大堂内十几个座位坐得满满当当,喝茶的喝茶,闲聊的闲聊,就是没人在吃饭。
  但也没人走。
  林稚低声问正在添茶的沈小七:“……这是怎么回事?”
  沈小七放下手中茶壶,“他们都在等阿郎你做的炖肉呢。”
  不是吧……香得都让人不肯走了?
  林稚正在自我怀疑,仿佛是为了验证沈小七的话一样,有食客问道:“这炖肉大概什么时候能好?”
  “大约还要一个时辰。”林稚如实回答,顺便纠正,“其实不完全是炖,炖完需得再蒸一遍,这样味道更好。”
  那食客了然地点点头:“怪不得时间这么长,原来还要再蒸一遍。”
  顺便夸夸林稚:“小郎君匠人精神,很值得等待!”
  匠人精神……林稚笑着摇摇头,表示自己不敢当。
  听说还要一个时辰才能吃到,有些家中有事、无法继续等下去的食客只好一脸惋惜地离开,有几个不死心的还上前问林稚,能不能外送到家。
  “玫瑰腐乳肉趁热才最好吃,而且肉质酥烂,几乎一碰就碎,运送过程中皿器难免不会磕磕碰碰。到时肉烂在锅里……不太好看。”
  林稚不好意思地得出结论,“所以,最好还是堂食。”
  闻言,几个准备离开的食客看上去更惋惜了。
  剩下的食客倒是更期待了——“肉质酥烂”、“一抿就碎”,听着就馋人口水……
  十几号人眼巴巴地瞅着他,林稚有些无法直视这些嗷嗷待哺的目光,让沈小七给每桌上一碟子酸甜果,自己回庖厨看锅子了。
  蒸肉没什么声音,不像炖肉,能听见“咕嘟咕嘟”气泡声,林稚看着看着就开始走神。
  开一家酒楼需要四五百两银子,以他现在的经济实力,嗯,大概已经完成二十分之一了,可喜可贺!
  虽然道阻且长,但林稚挺知足——毕竟他是从一个蛋饼摊子白手起家的。
  估摸着快好了,林稚停了火,拿布垫着把肉端出来。
  复蒸一遍的腐乳肉色泽更加红润,油光锃亮,颜□□人的腐乳汁浸润着层层叠叠的肉块,五花肉的油脂完全渗出,咸香扑鼻。
  林稚把焖得烂熟的葱结、姜片捞出,甚至不敢用筷子去夹那颤动的肉块,只小心翼翼地倒进盘子里。
  便在此时,外面传来一声呼喊:“林小郎君,我来取那三只炙鸭子了,别告诉我你忘了!”
  什么叫来得早不如来得巧——这就是!
  程砚清熟门熟路地摸进后厨,刚掀开帘子便瞧见那一锅香喷喷的腐乳肉。
  林稚无奈道:“程二郎来得真是时候。”
  “谁说不是?”程砚清抽了抽鼻子,油润的肉香直窜鼻腔,“好霸道的香气!”
  “林小郎君这一锅肉应该不是打算自己吃吧?卖给我吧?我包圆。”
  “不好意思,程郎君。”林稚笑着拒绝,“大堂客人等这锅肉已经等了一个多时辰了。”
  那意思是该让人家先吃。
  程砚清被拒绝了也不恼,点头道:“是该如此。”
  “这样,你让小厮先给他们端上去,剩下的我再买。”
  林稚依言取了十几个盘子,每个盘子里都实实在在盛满三大勺肉,估计足够客人们吃了,招呼沈小七端上去。
  十几盘腐乳肉端走,锅子里还剩下不到一小半,林稚又把“外卖注意事项”和程砚清说了一遍,见对方毫不在意,这才拿食盒装了起来。
  大堂内,食客们等待已久的玫瑰腐乳肉终于到来,顾不上就白米饭,直接空口开吃。
  夹起一块,肉块在筷间略略颤动,放入口中,舌头和牙齿还没怎么用力,咸香软烂的肉块便融化成一汪盈盈的油脂。
  腐乳独特的香气萦绕其间,滋润肥美,真真是如林小郎君所说的“一抿就碎”。
  空口吃几块尝尝味道,再配着大米饭一同咀嚼,酥烂喷香的肉汁裹着弹润糯香的米粒,又是一番美妙的享受。
  到底是顾及着形象,有个食客吃完肉,忍住把盘子上的肉汁刮下来的冲动,问林稚道:“小郎君怎么不多做些?没吃够。”
  林稚苦笑,他其实做的不算少,但谁能想到半路杀出个“程咬金”呢?
  作者有话要说:
  不知道有没有今天考教资的小可爱,祝大家都过过过!
  第26章 豆沙寒燕
  寒食将至,火禁即将到来。
  这几天不能生火做饭,是以各家各户都忙碌起来,开始准备未来三天的饭食。
  林稚早早地给沈小七放了假,让他回家帮母亲准备熟食,送走最后一批客人,挂上打烊的食牌,食铺里就只剩下自己。
  他一边蒸米饭一边庆幸,还好现在火禁有所放宽,人们可以把提前备好的冷食加热,不必再像往年一样吃冷饭了。
  不然以他柔弱的身体,恐怕又会胃疼个三天三夜,到时候又要花一笔不小的费用。
  那可是都是他开酒楼的本金!
  蒸完米饭和馒头,林稚开始做回锅肉。
  这道菜的含义全写在菜名上,除了在制作过程中肉需要回锅制作,还有越回锅肉越香的意思。
  从前还不觉得,现在看来,简直是寒食节必不可少的一道菜。
  用猪油炒散五花肉片和蒜苗,放茱萸酱和豆豉煸出红油,等到辛辣的肉香冒出来,再用酱油调个颜色。
  酱色的肉片色泽红亮、焦香扑鼻,微微卷曲而不干焦,和鲜绿的蒜苗颜色搭配相当,看着就能吃三碗米饭。
  林稚夹了一片放在碗里,慢慢品尝。
  肉片入口微辣回甜,肥而不腻,一筷肉片一筷蒜苗,小半碗米饭下了肚,他才记起这是他未来三天的食粮,恋恋不舍地放下筷子。
  接着做炸鱼。去头去尾的小黄花鱼用盐和五香粉腌渍,裹上鸡蛋面糊,中火油炸,一口一个香香脆脆。等到寒食的时候拿出来再复炸一遍,更酥更香。
  做完回锅肉和炸小黄花鱼,又做了炖肉、素菜和一些小点心,林稚估摸着未来三天应该能吃得不错,简单收拾一下,心满意足地进入了梦乡。
  翌日一大早,食店门前排起长队,第一波来用朝食的客人已经到了。
  “店主人,给我来两碗麦粥,并一份麦糕!”
  “我要一碗乳粥和一份酪乳饼。”
  “林小郎君,麻烦给我来些冻姜豉,要三份!”
  因着到了寒食,食店里上新了许多节令食品,大多是朝食,比如麦粥、酪乳饼、冻姜豉,都很得食客们的喜爱。
  其中要属麦粥和冻姜豉最受欢迎。
  麦粥是加了麦芽糖的粥,麦仁和碾碎的杏仁一同熬煮,临出锅加一碗浓稠的麦芽糖汁,吃起来浓香甜蜜,口感软脆。
  冻姜豉则是用姜末和豆豉凉拌的猪肉冻。
  炖猪肉留下的肉汁,放凉后自成肉冻,拌上姜末和豆豉,口感弹润,切成四方块来吃,味道有点像肉皮冻。
  只不过冻姜豉内含肉碎,且通体分布肉花,口感更富有层次,肉香味也更浓郁。
  林稚看着面前的长队,不急不徐切着姜末,笑道:“都有的,大家排好队,不要挤。”
  他和沈小七一个负责做饭,一个负责包装和记账,有条不紊,硬是把两个人发挥出了一个团队的效果。
  两个时辰过去,今日朝食的售卖算是告一段落,要开始蒸寒燕了。
  寒燕是一种能捏成飞燕、鸣禽、走兽、瓜果、花卉等各种形状的面食,蒸熟后着上鲜亮的颜色,栩栩如生,就像粽子之于端午、月饼之于中秋一样,是寒食节人人必吃的食物。
  朝食和午食这段时间客人不多,正好能赶制这种节令面食。
  沈小七看着竹屉上揉好的面团,挠头道:“阿郎,我手笨,捏不好寒燕,每年过寒食阿娘都因为这事念叨我。”
  “无妨。”林稚指派另一项任务给他,“帮我拌豆沙馅就行。”
  “豆沙馅?”沈小七瞪大眼睛,“阿郎,你要往寒燕里加馅料吗?”
  林稚点点头。花里胡哨的白面馒头也只是白面馒头,不如创新一下,做成味道更好的豆沙包。
  担心沈小七吃不惯,他道:“除了赤豆馅儿,还会做一些传统不加馅料的。”
  接受能力良好的沈小七早已行动起来,沉浸在对“豆沙版寒燕”的美好幻想中,把洗好的赤小豆放进锅里,开了火,喜滋滋道:“都听阿郎的!”
  林稚笑着睨他一眼。
  赤小豆和□□糖慢慢炖煮,煮到豆沙与豆皮自动分离,细腻的豆沙溢出来,豆子的甜香飘了满屋。
  用汤匙舀一勺,糖放得正好,甜味浸润舌尖又不腻人,满口都是豆沙的香甜软糯,只是豆皮夹杂在其中有些影响口感。
  古代没有料理机,要将豆皮完全打成蓉状需格外费些时间。
  沈小七很有眼力见地接过勺铲,冲林稚拍胸脯道:“交给我吧阿郎!虽然我捏不好寒燕,但是拌好这些豆沙还是没问题的。”
  在他搅拌豆沙的这段时间里,林稚动作利索地捏好了几十只寒燕,用黑芝麻给它们点好眼睛,已经放锅里蒸着了。
  没过多久,沈小七不负众望地完成了任务,搅好的豆沙馅儿绵密细匀,不见一丝杂质。
  林稚惊奇:“怎么做到的?”就算是用料理机打出来的,也难免会留下几丝豆皮。
  沈小七大刺刺道:“哦,我把那些煮不破的豆皮都挑到一个碗里了,打算一会儿吃掉。”
  林稚:“……也不失为一个好办法。”
  有了馅料,包制就好办了。只是寒燕个头太小,内里装不了太多馅料,想着反正是给自己吃的,不必太讲究,林稚索性做成了豆沙包。
  为了取个拟物的寓意,又用胡萝卜泥捏好鼻子和耳朵,和白胖胖的豆沙包组合在一起,变成了一只小猪的形状。
  后世做猪鼻子和耳朵一般都用南瓜泥,可惜本朝还没有引入南瓜,只能用胡萝卜将就代替。
  因此林稚这版豆沙包小猪的鼻子和耳朵颜色都有些偏红,看起来像上火了。
  不过倒也算憨态可掬。他在心里暗暗评价。
  沈小七走过来,不确定地看着盘中发问:“阿郎,这不是猪吧?”
  “别怀疑。”林稚道,“这就是猪。”

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