一口天价炒饭，老唐当场拜师 第545节
所以北方包粽子的时候，都是用圆糯米包。
南方种植的一般是长糯米，也就是籼型糯米，包粽子就习惯用长糯米。
圆糯米的吸水率和膨胀率都要比长糯米更高，泡的时间越长，煮出来的口感就越软糯。
北方一般都是包甜粽，圆糯米的回味微甜，口感细腻软糯，更适合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起来都有股甜味儿。
长糯米的吸水率比较低，而且比较耐煮，所以提前浸泡的效果比较差，不如直接下锅蒸煮。
而且它的膨胀率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原状。
南方一般都是用长糯米做鲜肉粽。
鲜肉粽不像甜粽，凉了也都可以吃，但鲜肉粽凉了以后基本都需要二次加热。
如果用质感绵软的圆糯米，煮两次之后就塌了，而且质地也会更水，影响口感。
但要是用更耐煮的长糯米，就不用担心这点了。”
听到李逸的解释，现场摊主有人听明白了，开口问：“你说的圆糯米是江米吧？”
“对，北方叫江米。”
李逸微笑点头。
“那确实。”
提问的摊主恍然大悟：“我家包红豆甜粽就是用江米，包肉粽就是用糯米。”
直播间里，观众也想起了上次李逸去买米时说过的圆糯米和长糯米的区别。
“上次逸哥好像就买了两种糯米。”
“我家这边做糯米饭，就是用长糯米做的，口感更好。”
“圆糯米做出来的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。”
“粽子就是要黏才好吃啊！”
“我家包粽子，糯米都要提前泡两天，煮出来的粽子像年糕一样，特别好吃。”
“像年糕为什么不直接吃年糕？”
“没吃过咸粽，感觉太怪了，接受不了。”
“我以前也不吃咸粽，但吃过几次以后才发现，咸粽真的好吃，尤其是肉粽，早上买一个当早餐吃，太过瘾了。”
“甜粽才是最经典的！”
“我们这有用黄米，高粱米包的粽子，也很好吃。”
“啊？黄米粽子是什么鬼？”
“黄米粽超级好吃好么？！”
眼看着直播间观众已经掀起了一片南北粽子大pk，李逸无暇顾及，只是自顾自的给现场的摊主们讲解着：“糯米在沥干以后，要加一些盐和酱油来给底味。
盐和米的比例是0.5：100，也就是一千克的米放五克的盐。
酱油的比例是1：100，一千克的米放十克的酱油。
这里的酱油最好用熬过的老抽，这样上色的效果好，味道也更香。
酱油的熬法我之前在节目里演示过，你们回去以后可以看一下，我现在给你们演示一遍……”
在李逸演示熬酱油的时候，黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶，分割着五花肉。
刘艺菲来例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。
很快，李逸就将酱油熬好了，放在一旁的糯米也沥干了。
把酱油和盐拌进糯米中后，刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。
上前打开了蒸笼，将盛着蛋黄的盘子端了出来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。
鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。
蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。
它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。
热的时候吃感觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。
这些物质的形成在65c以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。
这样一来，蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了，包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味，就算是凉了也很好吃。”
听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。
他们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全听不懂了。
看到他们一脸茫然的样子，李逸顿了下，随即简略强调：“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这点就行了。”
摊主们闻言，纷纷在手机上记了下来。
把蒸好的蛋黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。
“肉粽用的肉，一般是用肥瘦适中的腿肉，但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。
但不管是五花肉还是腿肉，都是要去皮的。”
李逸把猪肉拿了起来，指着瘦肉的纹理解释了下，随即就往盆中加入了调料，用力搓拌，一边解释：“嘉兴鲜肉粽里的肉叫鲜肉，不叫腌肉，所以用的肉是不提前腌制的。
如果用酱油腌制，瘦肉里的水分就会因为酱油里的盐分而流失，煮熟后的瘦肉口感就会比较柴，不容易煮到酥烂。
这些肉的处理方式是手工搓拌，加盐，糖，花雕酒或者白酒，盐糖的比例是0.5：100，酒的比例是1：100。
拌的时候要用力搓，一直搓拌到出现这样的小白泡为止。”
说话间，在李逸的大力翻拌之下，盆中的肉块已经被搓拌出了一层细密的白色小泡。
拿起一块肉片，给摊主们展示了下，李逸解释：“这样搓拌，也是一种腌制的方式，可以松散肉质纹理，而且煮熟以后会很鲜嫩酥烂，口感更好。”
说完，他就拿过了黄小明洗好的粽叶，左右一弯，卷成了一个漏斗状。
用勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方铺了一层，他往糯米上放了一个蛋黄，一片肉片，又往上盖了一层糯米，把粽叶往前一卷，两端一压，扯过棉线来，迅速卷了几圈，一个【蛋黄肉粽】就出现在了他的手中。
第623章 【咸蛋黄虾仁豆腐】
“这就是蛋黄肉粽的做法了。”
李逸将粽子托起，冲摊主们展示了下，随即问：“有谁那里没看明白吗？有问题现在问。”
闻言，现场摊主顿时就有十多人举起了手来。
李逸依次点起，他们也问出了自己的问题。
“用圆糯米可不可以？”
“用圆糯米要泡吗？要泡多久？”
“蒸蛋黄的白酒用贵酒还是便宜酒？用二锅头行不行？”
“这成本看着不低，一个卖多少钱合适？”
面对提问，李逸依次给他们做了解答。
见没人再提问，他才来到灶台旁，把锅里烧开的水倒进了高压锅里。
随后，他就把手中的粽子和一旁赵金麦她们包好的粽子一起放进了高压锅里，一边提醒：“注意，这种粽子煮的时候是开水下锅，目的是让它快速升温，锁住水分和风味，吃起来更香。
用高压锅是为了加快它的成熟速度，但你们做的时候，最好是用汤桶煮，那样味道会更透。”
盖上锅盖，放回灶台上煮着，李逸冲洗了下手。
“接下来，咱们做【咸蛋黄虾仁豆腐】。”
李逸拿过了一盒内酯豆腐，给摊主们展示了下：“咱们这道【咸蛋黄虾仁豆腐】是道汤菜，所以豆腐要尽可能的嫩滑，最好是用比较嫩的豆腐来做。
这种内酯豆腐就是用葡萄糖酸－δ－内酯为凝固剂作的豆腐，保水率要比传统的卤水豆腐更高，所以豆腐的质地更细嫩，更接近豆腐脑的口感。
我建议在美食节的这几天，想卖这道菜的最好是批发这种内酯豆腐来做，虽然成本高一点，但更省事儿，不会有风险。
如果美食节结束以后你们还想卖这道菜，可以自己去找采购渠道。
但我提醒你们一下，加工豆腐销售是需要营业执照的，如果私自在家属于三无产品，抓住是要罚款的。
最好是找当地的豆腐店去批发，如果没卖的就找老板订做。
内酯豆腐和卤水豆腐的做法步骤没区别，只是把卤水换成了内酯罢了，老板一般不会拒绝的。”
听到李逸的提醒，正在观看的直播间观众不由被逗乐了，纷纷发着弹幕开玩笑。
“逸哥这估计是经验之谈啊！哈哈！”
“诶？我要举报！上次逸哥自己做豆腐，没办证！”
“抓住了要罚款也太真实了吧！”
“富贵险中求！只要抓不到就没事了吧？”
弹幕中，也有不少观众看得意动。
“逸哥真是手把手的在教啊！我感觉我都能干了！”
“粽子和这个豆腐感觉好搭，我最近就想去摆摊，干脆就卖这两样好了！”
镜头前，李逸把内酯豆腐盒的封膜撕了下来，倒扣在了案板上，用刀削去了底壳边角，捏着底壳一提，整块豆腐就落在了案板上。
随后，他把刀拿到了水龙头下冲洗了下，让刀身上沾了些水，回身就飞快的在豆腐上横竖剁了几刀。
“咚咚咚”几刀过后，豆腐就变成了大小均匀的小块。
跟着，他从一旁的盆里捞起了十几只湖虾，掐头开背取虾线，取出了净肉。
赵金麦她们已经帮他处理好了要用的青豆，玉米粒，香菇粒，胡萝卜粒。
将所有材料摆在一起后，他拿过一个碗来，从盘子里拿出了几个咸蛋黄，放在了案板上，用刀身压碎，碾得细碎。
用刀铲起，把蛋黄放在了碗里后，他才开口解释：“高邮湖的咸蛋黄，湖虾，还有本地产的内酯豆腐，就是这道菜的主料了。
其他的东西都是配菜，就是为了好看，量不用这么多，你们自己把控就可以了。”