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祖宗们拿刀逼我做菜 第184节

  东坡牛扒需要先炖两个小时,再蒸三十分钟,所以也得先做下去。
  除此之外还有松子鳜鱼与龙井虾仁,孙宝宝都接触过,心头有底并不怕。
  进到厨房前,为了保证菜品不出意外,桑年会把所有人的穿着卫生都检查一遍。
  帽子得把头发盖得严严实实,觉不允许有碎发露出来。还有指甲,指甲不能过长,还是保持白净。
  桑年检查过所有人的情况后,看眼时间,再过十多分钟,便让所有人进入厨房开始做菜。
  孙宝宝悄悄的看眼周围,所有人神色镇定,脚步也丝毫不慌张。
  好吧,他们都做惯了。
  这里头的菜鸡,唯有她一人。
  所有人经过前两天的磨合,已经知道了自己要做什么菜,更知道自己负责哪个步骤。
  孙宝宝几道菜都曾在其他人面前做过。看当时人们的表情,她觉得桑年还是比较满意她的。
  要不然也不会那么痛快的让她去做推纱望月。
  孙宝宝知道自己推纱望月确实做的不错,毕竟她被老祖宗虐过好久。
  这道菜的食材简单,口味清淡。
  可越是这样的菜,就越不好做。
  在制作推纱望月时,火候是很重要的。
  这道菜就十分考验厨师的控火能力。
  首先是制作清鸡汤,清鸡汤做好后放到一旁备用。
  清鸡汤在这道菜中的作用是作为底汤,除此之外,还是用到竹荪和鸽蛋。
  推纱望月是很形象的词,其中纱,指的就是竹荪。
  竹荪与“纱”特别相似,那个月亮呢,就是那个鸽子蛋。
  清鸡汤如清水一般,竹荪似窗纱盖在鸽子蛋上,筷子轻轻在竹荪上动一动,露出鸽子蛋,就符合了推纱望月这四个字。
  这道菜是一位叫张国栋的厨师创制而成,灵感就来源于“闭门推出窗前月,投石冲开水底天”这句话。
  宴会菜就得掐着点做,孙宝宝又忙了会儿别的事情,看到墙上的时钟时,开始制作这道推纱望月。
  先将水发竹荪切去头与尾,然后取中间那段洗干净切成片,放到沸水中焯熟。
  紧接着选取小油菜的嫩菜心,也洗干净干净焯熟备用。
  材料都准备完后,取出小圆碟,仔细在小圆碟的内壁涂抹上一层油,再在每个小圆碟内磕进一个鸽子蛋。
  鸽子蛋为了不散开与形状好看,孙宝宝事先会蒸一下,用于固定鸽子蛋。
  此时有个关键之处,蒸鸽子蛋时也得用微火蒸。
  孙宝宝将小圆碟放到蒸笼上,把火调成微火,然后蒸熟鸽子蛋。
  用微火蒸出来的鸽子蛋才足够细腻滑嫩。
  等鸽子蛋蒸熟后,因为抹了油,所以哥知道很好脱落,而脱落下来的鸽子蛋放在汤碗中。
  下一步坐锅点火,先下入清鸡汤煮沸,然后放进竹荪。
  竹荪就得用清鸡汤煨,这样两者的鲜味才会融合在一起。
  煮竹荪时,可以加入食盐以及胡椒粉调味道。不需要煮很久,竹荪的口感脆嫩,可不能把脆感给煮没了。
  只需稍煮片刻,然后把汤舀到装有鸽子蛋的汤碗中,将竹荪缠绕着鸽子蛋,做出纱盖着月的感觉。最后竹荪旁边放上青碧油绿的小油菜、艳红的枸杞,以及香油点缀便可。
  这道菜的颜值很高,白色的竹荪与绿色的小油菜十分搭配,而红色的枸杞则引人注目,让整道菜瞬间灵动起来。
  第131章 东坡牛扒 有了一层制做过国宴光环的孙……
  与她当时办古宴时一样, 如今国宴的碗盘也是有讲究的。
  比方说装推纱望月的碗外表瞧着是幅山水画。这幅山水画画的就是清城山最为著名的仙鹤峰与九曲河。
  整体颜色庄重素雅,可这九曲十八弯的河流,却又让整个碗活了似的。
  制作这道推纱望月时, 孙宝宝就不能像在饭店时似的好几份菜一块儿做。
  一是因为更好地激发与保留食材最好的味道, 二是就还是因为客人口味各有差异的原因。
  厨房内大家越来越进入状态,随着午餐的时间越来越近, 但都没太急躁,手下的速度一直保持平稳。
  桑厨师长在制作东坡牛扒时很有一手。
  他是除了几位爷爷外, 第一个让孙宝宝产生佩服膜拜风情绪的人。
  孙宝宝自觉自己记性好, 不管是什么菜,只要制作过程多看几遍便能做个大概的出来。
  若这道菜她私底下再研究一段时间,那也不是不能够完整复原。
  可这道东坡牛扒,她愣是看不懂里头的料汁放的到底是什么东西!
  桑年看她都要抓耳挠腮时,还给孙宝宝尝了些味道,可她依旧没吃出来。
  晚上下班回家后孙宝宝还试验过许多次,也根本无从下手。
  “厨师长很牛吧?”跟她一起做推纱望月的郑清突然说到。
  孙宝宝眼睛闪闪发光,直直看着桑年,佩服地点点头。
  接着她转过头悄悄道:“这道菜他是怎么想出来的?那酱汁调的, 我愣是瞧不出里头放了什么东西?”
  郑清给个“你这就不懂了吧”的眼神,凑近说道:“这道菜不是桑年想出来的, 那个酱汁,更是反复煮了百次,里头放许多食材去熬煮, 就连那牛肉都是到了好几个省、跑了好几个地方,经过几个月的考察才定下来的。”
  孙宝宝眼睛越睁越大:“啊?”
  郑清接着向她科普道:“别看这个东坡牛肉是由东坡肉演化而成,从外表瞧没什么变化,可内里却是大不相同。”
  “这道东坡牛扒, 食材最为重要,酱料反而次之。”孙宝宝点头说,接着道:“这块肉用的是牛胸肉,一头牛中量不多,可就牛胸肉最为适合。您刚刚说厨师长跑了好些地方找牛肉,他主要是想找哪种牛肉呢?”
  是看养牛地方的水质吗?或者牛吃的食物?亦或者其他。
  孙宝宝细细琢磨着。
  “除了这些外,还得看当地的气候。牛扒所用的牛最好是年龄为两年半的黑牛,这样的牛肉做出来,外表还有棱角,可里头却软烂个不行!”
  在桑年手下,东坡牛扒炖得极为酥烂,酱料的味道充分进入牛肉内部,却又最大的保留了牛肉原本的香味儿。
  孙宝宝虽然觉得自己对食材已经是很看重的了,当初为了制作虾子勒鳖时,在空间中花费几个月的时间去养鳓鱼。
  可跟桑年的这种精神相比,她还是不够的。
  她这人怕麻烦,总是想着就这样吧,反正也差不多。
  比如鳓鱼,制作虾子勒鳖时用到的鳓鱼一定得带着饱满的鱼子,可她养的那一批鱼子不多,但孙宝宝还是将就着用了。
  反正当时瞧着也没差多少嘛。何必又要花几个月的功夫再去养一批呢?
  那时爷爷他们看到她是这个做法,还气得胡子翘起,愤愤的说:你这毛病,以后有得你受得!
  孙宝宝当时没理解清楚他们的意思,现在心中倒是有些悟了。
  差之毫厘,失之千里。
  在这个行业,无论你多么有天赋,也没有捷径可走。一是一,二是二,你付出多少努力,就会得到多少收获。
  ……
  东坡牛扒在制作前期的准备很复杂,可当所有材料都准备好后,制作便简单了。
  一大块牛胸肉放入洗干净,然后下入沸水锅中煮,炖煮至八分熟。
  牛胸肉嫩中带点韧,更重要的是还有肥油,白白的肥油在红嫩的牛肉中纵横交错,汁水充足。
  牛肉在锅中经过滚水炖煮,肥油慢慢在沸水上越飘越多,醇厚的牛肉香味便弥漫出来,那咕噜咕噜的响声,仿佛比一般的滚水声更加诱人。
  焯过水的牛肉别用切,在切之前,还要进行一个重要的步骤。
  那就是压牛肉,把牛肉中的汁水给压出来。
  孙宝宝就见桑年直接夹出牛肉放到长盘子上,再在牛肉上放个盘子,把手放到盘子上,用力挤压牛肉。大约挤压三十来下后,还需在盘子上放个颇有重量的东西,压制四个小时。
  在压制过程中,桑年与其他人一起制作其他的菜。
  牛肉经过四个小时的压制,汁水被压出来,原本充盈着汁水的肉块,如今变得有些疏松。
  孙宝宝猜想,只有这样,那经过上百次熬制的秘制酱汁,才会充分浸入牛肉中。
  牛肉压制好后,把它切成4x4厘米的正方块。
  紧接着便可以开始炖煮了。
  牛肉在下锅前,先往锅内倒入酱汁。
  在那秘制酱汁开盖的一瞬间,孙宝宝鼻尖瞬间被一股极为鲜香诱人的味道攻占!
  她如今鼻子越来越灵活,可她这次愣是没闻出里头加了什么。
  “咻咻!”
  孙宝宝微皱着眉,猜测其中应该放了香菇……还有笋等等提鲜增香的东西。
  可这个汁闻着不但香味浓醇,还带着清爽的香。
  闻着压根就不腻!
  孙宝宝心中由衷夸赞,太了不得了!
  这料汁得经过无数次的配比调整,才能做到这个程度吧?
  孙宝宝先前猜想这道菜从研制到上桌大约只需几个月便行,可如今瞧着,按照她自己来说,没个几年真做不出来。
  关键是她没这个耐心。
  如今她也开始研制新菜了,但一道菜研制出来的周期不会超过五个月,周期太久了她便会变得十分不耐烦。
  后期的效率基本比不上之前几个月。
  孙宝宝发觉自己还真是有些闭门造车了,要是这次没来,她或许永远都不晓得如今这个时代,国家最顶尖的那些人是个什么水平。

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