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第一百一十九章:五步骤

  大部分的面料理,都会经过选面、和面、醒面、溜条还有抻面这五个过程。
  首先是“选面”一般要选择新鲜的高筋面粉是最高不过的选择,因为其主要原因就是只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。
  而在选面上,不管是秦寿还是齐天佑选择的都是高筋面粉,这没有什么可说的。
  再来就是“和面”,和面可以是面料理制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。
  温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30c,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高。
  其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
  而在秦寿原来所在的世界还有“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”的说话。
  当然这里所说的“灰”,实际指的就是碱。
  “两位选手面粉里都放入了食用盐和碱,这样不但可以保证面团的香味,还能让面的味道更加劲道,而且目前是夏天,选用凉水和面也是最好的选择。”其中一个评审这样看着两人点头道。
  再来就是“醒面”。醒,即将和好的面团放置一段时间,其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
  现在秦寿和齐天佑都已经经过了选面、和面、醒面三个过程,现在进入了第四步,也是最关键的一个步骤“溜条”。
  所谓“溜条”指的就是力气大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。
  将条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。
  最后然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
  这里看似说起来十分的简单,但实则上这是最考验面点师傅的一个技巧规程,不但需要足够的力气,而且更多的需要技巧。
  而此时,齐天佑正在进行的便是这个过程。
  只见他双手在烹调台上动了起来,速度十分熟练,没有多少的拖泥带水,几分钟的时间里只见他进行了“捣、揉、抻、摔”等步骤,只见面粉团被搓成了圆条。
  做完这个步骤之后,最后一步的自然是关键的“抻面”。
  只见齐天佑手握圆条的两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,随后只见他将其
  两头对折,两头同时放在一只手的指缝内,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。
  再来又看到他将面条拉长之后,把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。
  抻拉时的速度很快,用肉眼几乎看不见他拉面的速度。
  如此一一步下来,被称之为一扣。
  然而齐天佑在拉下了“一扣”之后,却没有停下来。
  “一扣……两扣、三扣!”
  “喂,这齐天佑拉了三扣都没有停下来,他…这是打算做什么啊?”
  这时候坐在评审台的林静白不由站了起来,失声道:“我知道了,齐天佑要做的抻面难度最高的,龙须面!”
  这话落下,所有人皆是大惊!
  “哦哦哦,这真是太惊人了啊。齐天佑将面抻到了七扣,现在他手中的面已经由一根变成了128根,这真是太惊人了!”主持人如此惊呼道。
  一些对于面制作不是很了解的人,听到这些话不由疑惑了起来,他们都不是很明白,这所谓的“扣”是什么意思。
  于是乎,林静白在一次冲到了解说的身份,解释了起来道:“所谓的‘扣’,就是将面的两端对折,这样面在变细的同时根数也会增加,这个过程被称之为‘一扣’。
  在不断的把面对折的过程中,面条的根数也会成2倍的倍数增加,现在齐天佑抻到了七扣,那么也就是2的七次方,也就是将一根面成了128根!”
  虽然听起来十分的困难,但制作起来却十分的困难,因为随着扣数的增加,抻面的难度会呈现几何的增长,越到后面越是困难。
  “那个,严云老师,目前可查的纪律中,最高可以将面拉到多少扣?”林静白询问着身旁同样作为评审的严云道。
  严云想了想,道:“我记得是20扣,那是出自一位面点宗师之手。”
  感受着四周众人的对齐天佑惊讶的目光,低着头正在进行揉捏面粉团的秦寿却一言不发。
  “龙须面吗?我记得当年阿飞在特级厨师考核的时候做的也是龙须面吧,当时他拉出来的扣数是——20扣!所以说,那时候的阿飞就已经是这个世界宗师级别的实力了吗?”秦寿在心里觉得有些好笑,突然也觉得有些嘲讽。
  上一世,他身边会做龙须面的不止是宫廷御厨兰飞鸿一人而已,还有大陆第一面点师钢棍解,他也能将龙须面拉到20扣。
  当然,其中还有被称之为“面点王”的罗根,听说他在黑暗料理界的时候,就有人看到他将其拉到22扣!
  (未完待续。。)..

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