第37节

  珍娘边问，边注意观察着伙计们的表情。
  赵师傅倒是没什么说，简单报了几个菜名，都是大路货，什么酱肘子炉肉，热炒小菜，炖这个肉炖那个肉。
  听得珍娘微微蹙眉，再看伙计们表情，都有些不以为然的样子。
  珍娘心里有数了。看来这师傅靠不住。
  再次证明，县令没将重任交付此地，乃是明智之举。
  看来还是得靠自己。
  好在珍娘来时已做好最坏打算，因此倒也没觉得什么打击。
  好在赵师傅刀工还是不坏的，看着人也挺老实的，珍娘正好让他做下手，预备摆盘什么的活，正好他来做。
  其实赵师傅就是个才刚刚出师不久的二厨，米邱材贪便宜才将他招来。
  上灶手艺不行，珍娘此时让他做的活倒对他路子，做起来得手应手，珍娘看着案板上慢慢堆出来的，整齐有序的肉片菜块，心里长吁了口气。
  好，现在就开始吧。
  此地的卤菜珍娘才已悉数看过，结论是：看不上眼。
  现在距离程大人午餐时间还早，珍娘决定，自己亲自制造卤物。
  正好厨房里有洗干净的大肥鸡，本是预备熬制高汤的，珍娘拿在手里拍了拍，眼珠一转，笑了。
  卤鸡以浓郁胜，要卤得入味才好吃。
  珍娘向鸡肚里满满塞进一把葱结，再放些茴香大料，放在盘子里等待入锅。
  锅里烧热一斤上好陈年女儿红，加酱油一杯，再将肥鸡放入，同时烧滚，一柱香之后，加热水一斤，猪油二两，小火慢炖。
  珍娘看看厨房里还有什么可以用来入卤的，忽然眼睛一亮：桌下不显眼处，竹篓里，那一堆毛茸茸的，是什么玩意？
  钧哥拉出来一看，乐了：“原来是这东西！“
  一堆上好的禾花雀！
  赵师傅道：“这是门下才收来的，都是新鲜的。”
  珍娘笑了。
  随园食单中有云：野禽味鲜且易消化，做好了可是一道佳肴！
  珍娘随即命两个伙计专来伺候这堆妙物，扒皮去皮，开膛破肚后，用甜酒大酱文火细煨。
  接下来是蔬菜。新鲜菌子，山里农人才拔出来卖的，根上还粘着土呢，珍娘洗净切好，锅里放油略滚一滚，断了生腥气，即入盘摆花。
  因前世经验，珍娘她在摆盘上尤有心得。
  中间一撮主菜，四边各有花饰，不多，以免喧宾夺主，却能起到锦上添花的作用。有的用萝卜雕花，有的用调汁画形，总是出奇不易，让人击掌而叹。
  这在古代酒楼里，还算是个不大不小的创举呢！
  自赵师傅到下面伙计，甚至就连不甘不愿被留在厨房里的邱妈妈，都被珍娘这手绝活吸引住，嘴里不说，心里暗自叫绝。
  凉菜另有一道纯素：褐芥末种子磨出酱来，拌山芹菜和梨，颜色是如玉似翠，绿生生白花花，未尝之前先闻见鲜香清冽之气，顿时让人胃口大开。
  隔年的大枣拿出来，去核浸泡在木樨玫瑰甜汁里，中间塞上一小团糯米糕，也是珍娘前世常吃的一道小食：心太软。
  可在古代，这也是奇招。
  厨房里众人，连同钧哥在内，都只有张大嘴，看珍娘动手的份了。
  接下来的珍娘要做的，更令他们瞠目结舌，完全失去了语言和行动的能力。
  两只鸡蛋，去清留黄，放入干净无水的圆底深盆中，加适量糖后，用筷子不住搅拌。在前世这活珍娘都交给电动打蛋器来做的，现在么，则由身强力壮的赵师傅来代劳。
  “要打成什么样才算完事呢？”赵师傅手里不停，嘴里犹豫，这活他没干过，从来打鸡蛋只要打均了就成，这不歇手的打要做什么用？
  珍娘头也不抬地回：“让糖溶化，蛋黄颜色变浅体积变大。”
  赵师傅还是不太明白：“变大？要多大？”
  珍娘伸头向盆里看了一眼：“大到让我满意就成。”
  赵师傅额角上顿时滴下汗来。
  天，怎样才能让您满意？！
  珍娘眼见蛋黄体积膨胀起来，又向蛋糊里加入一小勺菜油，慢慢滴入，并不让赵师傅住手，边搅拌边加油，直到油与蛋搅拌均匀为止。
  赵师傅的噩梦还没结束。
  珍娘吩咐他继续朝一个方向用力搅拌，片刻之后，蛋液变得越来越粘稠，赵师傅觉出了搅拌费力。
  珍娘适时加入些白醋，看了赵师傅一眼，脸上闪出两只耀眼的梨涡：“还要继续搅拌呢！”
  赵师傅咬紧牙关，被梨涡点燃的勇气促使他，手臂继续努力。
  加入白醋后蛋液变稀了，珍娘再加入一些油蛋液又变粘稠，如此反复，一边搅拌再一边轮流加入白醋和油。
  直至酱达到珍娘理想的稀稠程度。
  这就是珍娘的秘密武器之一：蛋黄酱！